Reseña | «De re coquinaria» de Marco Gavio Apicio

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Desde hace unos años parece que existe una fiebre generalizada por la gastronomía —esto se traduce en infinidad de concursos culinarios, programas sobre confitería, cocina creativa, etc.—, pero concretamente he percibido que se está extendiendo el interés por la cocina romana. Por la red proliferan blogs con recetas romanas adaptadas a nuestros días, dado que nuestros gustos han cambiado y algunos ingredientes son difíciles de encontrar. Incluso yo, que no soy un gran aficionado a la cocina como lo fue Apicio, a veces hago mis pinitos elaborando alguna de las recetas romanas que se pueden encontrar por la red. También hay empresas que se dedican a comercializar productos gastronómicos romanos como el famoso y codiciado garum, por lo que parece que esta fascinación por el arte culinario romano no es exclusivo de personas con una formación humanística, sino que me atrevería a afirmar que hay un creciente interés general por esta gastronomía. Los antiguos romanos también eran grandes apasionados de la cocina y todos tenemos en mente esos fastuosos ágapes que hemos visto en el cine por lo que no nos debería de extrañar que se tomaran muy en serio el arte culinario.

La Antigüedad nos ha legado el recetario De re coquinaria atribuido a Marco Gavio Apicio, célebre gastrónomo —según Tertuliano en su Apologético sería el cocinero por antonomasia— que vivió en tiempos del emperador Tiberio y un auténtico sibarita que gustaba de celebrar fastuosos festines y banquetes y que tras despilfarrar todo su patrimonio en su obsesión por la cocina se suicidó ingiriendo veneno. Su fama de llevar una vida disoluta y hedonista fue tal que de ella se hacen eco varios escritores de la Antigüedad que no tuvieron una buena opinión de Apicio, presentándolo básicamente a imagen y semejanza del Trimalción que nos describe Petronio en su Satiricón; Plinio el Viejo en su Historia natural se refiere a él como «nacido para cualquier hallazgo en el refinamiento», según nos dice Séneca en Consolación a Helvia «había dilapidado en su cocina cien millones de sestercios», Tácito en los Anales le llama «un rico derrochador», Ateneo de Naucratis dice en el Banquete de los eruditos que Apicio era un «millonario voluptuoso», según Dion Casio en la Historia romana «superaba a todos los demás hombres en vicio», Juvenal en la Sátira XI se pregunta «¿Pues hay algo que el vulgo tome con mayor rechifla que un Apicio sin blanca?» y el poeta bilbilitano Marcial le dedicó varios epigramas:

APICIO, GLOTÓN

«Habías dado, Apicio, sesenta millones a tu vientre
y todavía te sobraban diez millones.
Y tú, abrumado por no poder soportar el hambre y la sed,
has tomado veneno como la mejor bebida.
Nada, Apicio, hiciste nunca con más glotonería.»

(Marcial, Epigramas, III, 22 Trad.: Juan Fernández Valverde y Antonio Ramírez Verger)

Parece ser que el De re coquinaria originalmente estaba dividido en dos libros, pero la edición abreviada del siglo IV que es la que ha llegado hasta nuestros días se compone de once libros, cada uno de ellos dedicado a un tipo de alimento:

Libro I. Epimeles: vinos, aceite, garum, conserva de carnes y pescados, dulces, sal de especias, trufas…
Libro II. Sarcoptes: albóndigas, vulvas y morcillas.
Libro III. Cepuros: verduras.
Libro IV. Pandecter: platos varios, menús diversos, aperitivos…
Libro V. Ospreon: legumbres.
Libro VI. Aeropetes: aves.
Libro VII. Polyteles: cocina sibarita.
Libro VIII. Tetrapus: jabalí, ciervo, cabra, buey, ternera, liebre…
Libro IX. Thalassa: mariscos, pulpo, calamar, moluscos…
Libro X. Halieus: pescados.
Libro XI. Apici excerpta a Vinidario: un apéndice de supuestas recetas de Apicio compilado en el siglo V por el godo Vinidario.

Es preciso aclarar que estas recetas son de gourmet, aquí no encontraremos platos que comían los pobres ni el famoso pauperis cena panem vinum radicem (la cena del pobre: pan, vino y rábanos), sino platos para los banquetes para los más sibaritas. ¿Cuál es el sentido de leer un antiguo recetario romano? Desde mi humilde punto de vista es una lectura interesante para conocer qué comían, cuales son los ingredientes más utilizados, si realmente el garum era esencial en la gastronomía romana. También podremos comprobar que el edulcorante que utilizaban para endulzar sus platos era la miel o tendremos noticia de como conservaban los alimentos.

Obviamente no es una novela de aventuras, estamos ante un libro más bien de consulta y de él podremos extraer muchas enseñanzas sobre la gastronomía romana, incluso si somos duchos en la cocina podremos adaptar algunas de las sugerentes y sorprendentes recetas que nos propone Apicio o inspirarnos en ellas para elaborar nuestros platos o preparar nuestro propio festín romano —pero con más moderación que Apicio—. El interés por la gastronomía está en auge y no es para menos, comer es una actividad que debemos realizar como mínimo tres veces al día, ¿por qué no disfrutar también de ello?

A continuación voy a dejar el enlace al blog de cocina romana que más suelo consultar y que creo que le resultará útil a todo aquel interesado en la gastronomía romana:

http://abemus-incena.blogspot.com/

Ficha técnica:

Título original: De re coquinaria

Autor: Marco Gavio Apicio.

Traducción: Bárbara Pastor Artigues.

Número de páginas: 170.

Editorial: Editorial Coloquio.

Año: 1986.

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